Los alérgenos de declaración obligatoria son los 14 grupos de sustancias que recoge el anexo II del Reglamento (UE) n.º 1169/2011 sobre información alimentaria. Si trabajas en un bar, restaurante o comedor, conocerlos es parte de tu trabajo: la información sobre alérgenos debe llegar al cliente aunque el plato no esté envasado.
Esta guía enumera los 14, con ejemplos de alimentos donde aparecen y un consejo de manipulación para cada uno. Es una base útil para cualquier manipulador de alimentos en hostelería.
Qué dice la normativa sobre los alérgenos
El Reglamento (UE) n.º 1169/2011 obliga a indicar cualquier ingrediente o coadyuvante de elaboración del anexo II (o derivado de una sustancia de ese anexo) que siga presente en el producto final, incluso modificado. Sus obligaciones sobre alérgenos son aplicables desde el 13 de diciembre de 2014.
En España, el Real Decreto 126/2015 desarrolla los requisitos para alimentos sin envasar, los envasados en el punto de venta a petición del comprador y los envasados por el comercio minorista para venta inmediata. Para esos casos, la información sobre alérgenos puede ofrecerse por escrito (etiqueta, cartel, carta) o, en determinadas condiciones, de forma oral, siempre que esté registrada por escrito o en formato electrónico y accesible para el personal, las autoridades y el consumidor, y que haya un aviso visible que indique dónde obtenerla.
Los 14 alérgenos, con ejemplos y consejos
Las categorías incluyen algunas excepciones técnicas (por ejemplo, el aceite de soja totalmente refinado o el lactitol). Consulta el texto completo del reglamento y la ficha de tus proveedores antes de dar por «libre» un producto.
| Alérgeno | Dónde puede aparecer | Consejo de manipulación |
|---|---|---|
| 1. Cereales con gluten | Trigo, centeno, cebada, avena y derivados: pan, pasta, cerveza, rebozados, salsas espesadas con harina. | Usa freidora y utensilios separados para rebozados; la harina en suspensión contamina superficies. |
| 2. Crustáceos | Gambas, langostinos, cangrejo, cigala, bogavante y caldos o fumet elaborados con ellos. | Ten en cuenta caldos, salsas y fondos de cocción que comparten base. |
| 3. Huevos | Mayonesa, rebozados, pasta fresca, tortillas, repostería, algunas salsas y clarificados. | Declara el huevo en salsas y masas aunque sea un ingrediente menor. |
| 4. Pescado | Pescados y derivados: anchoas, caldos, fumet, algunas salsas, pastas de pescado. | Ojo con fondos y salsas listas para usar: lee siempre la etiqueta. |
| 5. Cacahuetes | Cacahuete en grano, salsas, panadería, repostería, barritas y aceite de cacahuete. | Evita compartir aceite de fritura y utensilios con otros platos. |
| 6. Soja | Salsa de soja, tofu, edamame, algunos embutidos, panes y platos preparados. | Revisa etiquetas de productos procesados: aparece como ingrediente en muchos. |
| 7. Leche (incluida la lactosa) | Queso, nata, mantequilla, yogur, bechamel, purés, helados y repostería. | Revisa salsas, purés y masas: la leche se añade a muchas preparaciones. |
| 8. Frutos de cáscara | Almendras, avellanas, nueces, anacardos, pecanas, nueces de Brasil, pistachos y macadamias: turrón, mazapán, pesto, panadería. | Almacena y manipula por separado; las trazas se pasan por utensilios y manos. |
| 9. Apio | Caldos, sopas, ensaladas, mezclas de especias, sal de apio y salsas. | Presente en fondos y condimentos que no siempre se ven en la carta. |
| 10. Mostaza | Salsas, vinagretas, adobos, embutidos, aliños y condimentos. | Revisa aliños y salsas comerciales, que la incluyen con frecuencia. |
| 11. Granos de sésamo | Pan de hamburguesa, tahini, hummus, falafel, barritas y rebozados. | Las semillas se desprenden y contaminan superficies: limpia bien. |
| 12. Dióxido de azufre y sulfitos | Vino, vinagre, frutos secos desecados, patatas procesadas, mariscos en conserva (en concentraciones superiores a 10 mg/kg o 10 mg/l). | Consulta la ficha técnica de conservas y desecados. |
| 13. Altramuces | Harina de altramuz, panes, pasta, snacks y repostería. | Está en panes y bollería de algunos proveedores: pregunta siempre. |
| 14. Moluscos | Mejillones, almejas, ostras, calamares, pulpo, caracoles y salsas con ellos. | Mismo cuidado con caldos y fondos de marisco. |
Cómo evitar el contacto cruzado con alérgenos
Una receta «sin» el alérgeno no es segura si se prepara en una superficie contaminada. Estas medidas reducen el riesgo:
- Lávate las manos y cambia de guantes al cambiar de preparación.
- Usa utensilios, tablas y recipientes separados o límpialos a fondo antes de cada uso.
- Almacena los productos con alérgenos cerrados, etiquetados y por debajo de los alimentos listos para consumir.
- No compartas aceite de fritura entre alimentos con y sin el alérgeno.
- Prepara el plato de la persona alérgica en una zona limpia y con utensilios limpios, antes de manipular otros alérgenos.
Cómo informar bien al cliente
- Ten una ficha de alérgenos actualizada de cada plato y cada receta.
- Actualiza la ficha cada vez que cambies de proveedor o ingredientes.
- Si la pregunta del cliente te supera, consulta a tu responsable: no improvises.
- Ante una duda, di que no lo sabes y consulta la receta; no contestes «creo que no».
Alérgenos en la formación de manipuladores
Los alérgenos forman parte de los peligros que debe conocer cualquier persona que trabaje con alimentos. Si quieres ver el mapa completo, lee nuestra guía de peligros alimentarios en el blog o revisa la formación de manipulador de alimentos para cocinero y camarero, donde la información al cliente es clave.
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